L’olio di oliva è un olio alimentare caratterizzato da un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi. Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica dell’oliva, frutto della specie Olea europaea. Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche ed organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive.

L’olio d’oliva in Calabria

In Calabria la presenza dell’ulivo è documentata almeno sin dal tempo dei Greci (VIII/VII sec. a.C.), quando la pianta arrivò nell’ Italia meridionale importata dall’Asia Minore, ma si deve ai Romani, con l’introduzione di importanti innovazioni e il perfezionamento delle tecniche olearie, l’enorme sviluppo e la diffusione di questa coltura antichissima.

Alberi sempreverdi e molto longevi, col loro verde argento straordinario, gli olivi sono oggi parte inconfondibile del nostro paesaggio agrario. Gli impianti arborei, veri e propri monumenti della natura, si adattano a terreni anche impervi.  olio d’oliva CalabriaLa raccolta delle olive, che inizia ad ottobre-novembre, prima della semina del grano, può avvenire con mezzi meccanici, per brucatura o per caduta spontanea sulle reti. Grazie a questa secolare esperienza che la Calabria è ai primi posti tra i produttori di olio italiani.

Gli oli DOP Calabresi

In Calabria, sono presenti 3 oli DOP: “Bruzio”, “Lametia”, “Alto Crotonese” con caratteristiche diverse e regolamentate da specifici disciplinari. Le aree maggiormente vocate alla coltivazione dell’olivo sono quelle del cosentino, del lametino e del reggino (in particolare la Piana di Gioia Tauro e la Locride).

Nell’areale cosentino, tra le cultivar autoctone più diffuse, la Carolea, la Coratina, la Tondina e l’Ottobratica. La Piana di Gioia Tauro (ca. 33.000 gli ettari olivetati) si caratterizza per la presenza di “giganti” secolari, che superano i 20 metri. Anche qui numerose le varietà costituenti il “bosco degli ulivi”: l’Ottobratica, la Sinopolese, la Roggianella, il Leccino.

Nella Locride, invece, dove le piante vengono coltivate con habitus vegetativo basso, si ottiene olio di elevata qualità da cultivar come la Geracese (o Grossa di Gerace) e la Nocellara. Componente fondamentale della dieta mediterranea l’olio è protagonista indiscusso della gastronomia, utilizzato sia con cibi cotti che crudi.

Dop Brutio

La Dop Brutio, è localizzata nella fascia della Sibaritide, delle colline prepolliniche, della valle del Crati e delle colline joniche presilane.

La zona di produzione della menzione geografica ” Fascia Prepollinica” comprende il territorio amministrativo dei seguenti comuni: Acquaformosa, Altomonte, Castrovillari, Frascineto, Firmo, Lungro, Roggiano Gravina, San basile, San Marco Argentano, San Lorenzo del Vallo, Saracena, Spezzano Albanese, Tarsia, Terranova da Sibari.

La menzione “Valle del Crati” comprende il territorio amministrato dai seguenti comuni: Bisignano, Cervicati, Cerzeto, Lattarico, Mongrassano, Montalto Uffugo, Rende, Rota Greca, San Martino di Finita, Santa Sofia d’Epiro, San Vincenzo La Costa, Torano Castello.

La menzione “Colline Joniche presilane” comprende i comuni di: Cariati, Calopezzati, Caloveto, Corigliano Calabro, Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Paludi, Pietrapaola, Rossano, San Cosmo Albanese, San Demetrio Corone, San Giorgio Albanese, Scala Coeli, Terravecchia, Vaccarizzo Albanese.

La menzione geografica “Sibaritide”, comprende il territorio amministrato dei seguenti comuni: Cassano allo Jonio, Cerchiara di Calabria, Civita, Francavilla Marittima, Plataci, Villapiana.

Dal punto di vista organolettico le caratteristice della DOP “Brutio” sono le seguenti:
Vista: giallo dorato intenso con delicate nuance verdoline;
Olfatto: fruttato di leggera o media intensità: Complesso e armonico, dotato di eleganti sentori fruttati di mela bianca e note vegetali di erbe fresche falciate a ricordo di frutta secca;
Gusto: fruttato di leggera o media intensità. Ricco di toni verdi di erbe balsamiche e note di mandorla dolce in chiusura. Amaro e piccante contenuti ed equilibrati.

Dop alto crotonese

Questa dop comprende tutti o in parte i confini amministrati dai seguenti comuni: Castelsilano (in parte), Cerenzia, Pallagorio, San Nicola dell’Alto, Savelli (in parte), Verzino. Dal punto di vista onganolettico la dop “Alto Crotonese” deve avere le seguenti caratteristiche:
Vista: giallo dorato intenso con decisi riflessi verdi;
Olfatto: fruttato di media intensità. Armonico e fine, caratterizzato da eleganti sentori vegetali di foglia d’olivo, erbe fresche falciate e note di frutta secca in chiusura;
Gusto: fruttato di media intensità. Dotato di toni verdi di erbe di campo, verdure con chiusura di mandorla dolce. Amaro e piccante morbidi ed eleganti.

Dop Lametia

Questa dop, ricadente nella provincia di Catanzaro, comprende tutti o in parte i confini amministrati dai sseguenti comuni: Curinga, Filadelfia e Francavilla Angitola (in parte), Lamezia Terme, Maida, sa Pietro a Maida, Gizzeria, Feroleto Antico e Pianopoli.

Dal punto di vista organolettico la caratteristiche sono le seguenti:
Vista: giallo dorato intenso con sottili note verdi;
Olfatto: fruttato di media intensità. Fine ed elegante, caratterizzato da eleganti sentori vegetali di erbe fresche falciate e note fruttate di pomodoro di media maturità;
Gusto: fruttato di media intensità. Ampio ed equilibrato, dotato di armoniche note di pomodoro acerbo e ricchi toni di erbe fresche di campo. Amaro e piccante decisi e ben distribuiti.

Raccolta delle olive

Le olive sono tradizionalmente raccolte battendo le fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti che, dopo essere caduti su apposite reti vengono poi raccolti.

Una tecnica più moderna prevede l’utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta e le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.

La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla (metodo lungo ma con la possibilità di scegliere i frutti) su lunghe scale a pioli di legno, è ancora praticata in molte zone della della Calabria.

Questa tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri ed al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.

Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L’ideale è che le olive siano raccolte in apposite “cassette aerate” in plastica, che queste cassette siano conservate lontano da fonti di calore e che le olive siano frante nel giro di 18-24 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di “alcoli alifatici” che produrrebbero nell’olio difetti quali “riscaldo” e, in casi estremi, “muffa”.

Estrazione

La produzione dell’olio d’oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli “vergini” da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa).

Altre tecniche prevedono l’impiego di metodi fisici e chimici. Va però detto che le norme e gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito “vergine” solo se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L’olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal “vergine”.

Le linee di lavorazione nell’estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie d’impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l’organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione.

In generale la linea di produzione di un oleificio comprende 5 fasi fondamentali:

  • Operazioni preliminari.
  • Molitura.
  • Estrazione del mosto d’olio.
  • Separazione dell’olio dall’acqua.
  • Stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.

Tipi di olio di oliva

Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dalla Unione Europea nella direttiva 136/6623/CEE, Il Reg.CE 2568/91 e in ultimo il Reg.CE 1989/03 individuano le seguenti categorie di oli di oliva:

Ottenuti con la sola spremitura meccanica a basse temperature

  • Olio extravergine di oliva: contenuto in acidità inferiore allo 0.8%
  • Olio vergine di oliva: acidità fino al 2%

Olio lampante e derivati

  • Olio di oliva vergine lampante: ottenuto mediante spremitura meccanica, presenta alta acidità o altri difetti organolettici;
  • Olio di oliva rettificato: prodotto della rettificazione chimica dell’olio lampante, volta ad eliminarne il contenuto in acidità; mancano totalmente i tipici sapori e profumi dell’olio d’oliva.
  • Olio di oliva: composto di oli raffinati e oli di oliva vergini con acidità non superiore all’1%;
  • Olio di sansa e derivati Olio di sansa di oliva greggio: ottenuto dai residui della spremitura mediante solventi chimici;
  • Olio di sansa di oliva rettificato: olio di sansa greggio sottoposto ad una ulteriore rettificazione chimica;
  • Olio di sansa di oliva: olio di sansa rettificato miscelato con olio vergine.

Usi

L’olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nelle varietà extravergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo. Il suo elevato punto di fumo lo rende molto adatto per le fritture. È consigliato il suo uso per la ricchezza di acidi grassi monoinsaturi.

Ha delle capacità benefiche grazie alla presenza di sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli) e alla proprietà di combattere il colesterolo. Il sapore dell’olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto, ecc. Quest’olio è anche usato per la produzione del sapone e in (cosmetica). Un tempo si usava come farmaco e come combustibile per le lampade ad olio.