In una regione circondata dal mare, ma con gran parte dei centri abitati arroccati nell’immediato entroterra, la tradizione contadina fatta di pastorizia e di allevamenti ha sviluppato livelli tali di qualità e anche di quantità di produzioni da offrire sul mercato caseario una scelta notevolmente ricca.

Basti pensare che la Calabria è ai primi posti per il numero di capi ovini e caprini distribuiti su pascoli di ogni tipo, da quelli alle quote più basse prospicienti il mare, immersi nel profumo e nei colori della macchia mediterranea, a quelli delle distese montane dell’Aspromonte e della Sila, dove l’aria è impregnata dei profumi delle conifere.

Molte pecore e capre, oltre seicentoventimila capi, ma anche mandrie di bovini che assicurano il latte vaccino indispensabile per tutta un’altra serie di formaggi. Non cambiano molto le tipologie e le forme, ma rispetto a quelli di altre regioni i prodotti dell’industria casearia calabrese hanno una fragranza tutta particolare.

La storia del formaggio ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in Asia minore. La leggenda vuole che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di pecora e questo fosse stato trasformato in formaggio. Le testimonianze più antiche risalgono al III millennio A.C. L’arte di produrre formaggio è andata sempre più migliorando e affermandosi fra gli antichi Greci e gli antichi Romani.

Produzione

Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, caseifici calabriadove è riscaldato a 35-38°C (temperatura dello stomaco del vitello); poi si aggiunge il caglio, un composto enzimatico estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti. In alternativa al caglio, alcune produzioni prevedono la formazione della cagliata mediante precipitazione acida, conseguenza dell’attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte (se non pastorizzato) o aggiunti come starter.

Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell’acqua, che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta cagliata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi:

Formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi, che vengono spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: caseifici calabriai formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero;

Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli, che vengono compressi e lasciati stagionare;

Formaggi duri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli, che vengono cotti a 50-60 °C e rimescolati in continuazione; l’impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese a qualche anno;

Caseifici Calabresi – sinonimo di qualità

Dai pascoli il latte arriva direttamente nei caseifici, in queste zone gli animali vivono una vita sana, all’aria aperta e a contatto con la natura incontaminata ed è qui che nasce il latte migliore. Nei caseifici poi, sono svolti quotidianamente rigorosi controlli e analisi, dall’arrivo della materia prima al prodotto finito, in linea con i più elevati standard europei, al fine di offrire ai consumatori qualità, bontà e freschezza, attributi che da sempre hanno caratterizzato la produzione casearia calabrese.

Formaggi e latticini prodotti sul territorio vibonese

Caciocavallo Silano DOP

“Silano” perché nome e origine derivano dalle antiche usanze di produzione sull’altopiano della Sila. E’ senza dubbio uno dei formaggi storici del Mezzogiorno d’Italia. Già nel 500 a.c. Ippocrate menzionava la produzione di cacio, discutendo dell’arte greca di produrlo.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE
Pasta dura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo di massimo quattro munte consecutive viene inoculato con sieroinnesto. Per la coagulazione, presamica, viene portato alla temperatura di 36-38° aggiungendo caglio di vitello o di capretto. La cagliata subisce una rottura in piccole dimensioni e viene lasciata acidificare. Dopo 4-10 ore, raggiunta l’acidità corretta, la pasta è pronta per essere filata e lavorata a mano, dando al formaggio la tipica forma, con o senza testina. La salatura è in salamoia.

MATURAZIONE/STAGIONATURA
Avviene normalmente in cantine, dove le forme vengono legate in coppia a cavallo di pertiche. Questa fase dura da un minimo di 30 giorni a qualche mese.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Si presenta con crosta liscia, sottile, di colore paglierino o paglierino intenso e può essere capata. La pasta è dura e untuosa, di colore bianco o paglierino, con occhiatura fine, rada, distribuita in modo irregolare.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO
Formaggio grasso, di breve o media o lunga stagionatura, a pasta filata dura.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI
Medio bassa o media, a seconda della stagionatura. Può essere piccante.

ABBINAMENTI
Utilizzato per insaporire molte pietanze. Ottimo anche da gustare con il pane o con verdure, se di breve o media stagionatura. È un formaggio che si presta ad essere fuso. Si accosta a vini bianchi dal profumo avvolgente e di personalità. Se invecchiato, predilige vini rossi di medio corpo.

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR
Valore energetico 333 Kcal
Grassi 38% g
Proteine  25% g

NOTE
Con i residui della lavorazione in passato venivano confezionate bambole da collezione. Il gusto inconfondibile e la perfezione della stagionatura sono merito del clima dei maestosi rilievi della Sila.

Il Butirro

Il Butirro, burro in dialetto, prende il nome dal fatto che internamente è farcito di burro. Difatti, nasce proprio per conservare a lungo il burro. In passato, durante la transumanza, veniva impiegato come merce di scambio. Si produce tradizionalmente durante la primavera e l’estate, quando le lattifere sono al pascolo.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE
Pasta molle

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte viene addizionato con caglio di vitello e fatto coagulare alla temperatura di 36-38°. Quindi la cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso. Alla massa viene aggiunta acqua o siero bollente per raggiungere una temperatura idonea all’acidificazione della pasta. Dopo una lunga sosta e l’estrazione, la pasta trova posto sul tavolo spersore, dove viene tagliata. In seguito alla filatura, viene ridotta a foglietti, poi farciti con burro e richiusi nella forma tipica.

MATURAZIONE/STAGIONATURA
7 giorni.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
La superficie esterna è a pelle tipica della pasta filata, sottile, lucida, di colore bianco o giallo chiaro. La pasta è morbida, elastica, di colore bianco e untuosa nel punto di contatto con il cuore del burro. Internamente il burro presenta colore avorio o giallo.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle e filata.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI
Bassa.

ABBINAMENTI
Si taglia per ottenere fette che comprendono l’involucro di pasta filata e il burro. Quest’ultimo è ottimo spalmato sulla squisita “fedda rossa”, tipico pane tostato. Predilige un vino bianco o un rosato frizzante.

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR
Valore energetico 440 Kcal
Grassi 37,80 g
Proteine 24,7 g

NOTE
Spicca per la sua tipicità la versione prodotta col latte di vacca di razza Podolica.

Pecorino di Monte Poro

Già nel ‘500 si cita come “buon cascio” nel trattato di G. Barrio “De Antichitate et situ Calabria”. Nel 1759 viene documentata l’arte di trasformare il latte per un formaggio dai dettagli interessanti.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE
Pasta dura, Pasta semidura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo di due munte consecutive viene addizionato con caglio di agnello alla temperatura di 32-36°. La cagliata, presamica, subisce una rottura fine, alle dimensioni di un chicco di riso, per poi essere pressata sotto siero, estratta e posta nelle fuscelle.

MATURAZIONE/STAGIONATURA
Può durare da un mese a un anno. Durante questo periodo le forme vengono capate con olio di oliva e peperoncino.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Se stagionato brevemente, la crosta è di colore giallo ed elastica, pasta di colore avorio e tenera. Se la stagionatura è lunga, la crosta diventa spessa e di colore rossiccio, pasta compatta, con occhiature fini e rade, colore paglierino chiaro.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura e dura, piccante.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI
Media e medio elevata, piccante e pungente.

ABBINAMENTI
Si accosta a verdure di stagione e pane locale. Ottimo grigliato a fette, assieme a insaccati locali, pomodori secchi o conserve. Se stagionato è da grattugia. Predilige vini rossi corposi.

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR
Valore energetico 387 Kcal
Grassi 27 g
Proteine 31 g

NOTE
Pregevoli sono le erbe aromatiche del monte Poro, alimento principale delle lattifere. In loco si è costituita un’associazione, denominata Strada dei sapori del Poro, che incentiva la valorizzazione di questo antico formaggio.

Elenco dei formaggi e latticini calabresi

  • animaletti di provola
  • butirro
  • caciocavallo di ciminà
  • caciocavallo podolico
  • cacioricotta
  • caciotto di cirella di platì
  • canestrato
  • caprino dell’aspromonte
  • farci-provola
  • felciata
  • formaggio caprino della limina
  • giuncata
  • mozzarella silana
  • musulupu dell’aspromonte
  • pecorino crotonese
  • pecorino del monte poro
  • pecorino del pollino
  • pecorino della locride
  • pecorino della vallata “stilaro allaro”
  • pecorino misto
  • pecorino primo sale
  • provola
  • rasco
  • ricotta
  • ricotta affumicata
  • ricotta di capra affumicata
  • ricotta di pecora
  • ricottone salato
  • strazzatella silana